Lo chef svela i trucchi per una carbonara perfetta.

di Niko Romito. Un piatto tipico della cucina romana, con ingredienti molto comuni. La sua origine è incerta e molti ne rivendicano la paternità. La difficoltà sta nel centrare la cremosità dell’uovo, che non deve essere totalmente crudo e liquido ma neanche cotto e grumoso. Per me, l’unico modo per fare una buona carbonara è avere le uova a temperatura ambiente, meglio se sono state fuori dal frigorifero da almeno due ore. Un altro elemento a cui prestare attenzione è la temperatura delle ciotole: è importante creare l’emulsione finale in un recipiente tiepido, ben lontano dalla fiamma del fuoco. Un trucco per rendere il piatto più leggero è quello di sgrassare con cura il guanciale, scolando tutti i grassi in eccesso. Guadagnerete in salute senza perdere in gusto.

1. Su un tagliere pulite il guanciale eliminando la cotenna e la parte speziata. Tagliate a tocchetti. 

2. Mettete sul fuoco una padella e rosolate il guanciale. 

3. Sgrassate il guanciale tostato facendo scolare il grasso con un colino. 

4. In una ciotola sbattete le uova con una frustina. 

5. Unite i formaggi grattugiati. 

6. In una pentola portate a ebollizione l’acqua, aggiungete il sale e buttate la pasta, lasciandola cuocere per il tempo necessario (circa 12 minuti); non verrà mantecata in padella, quindi portatela perfettamente a cottura. 

7. Scolate la pasta, in una ciotola aggiungete un mestolino di acqua di cottura e macinate un po’ di pepe. 

8. Unite l’uovo e il guanciale. Mettete nei piatti fondi e finite con un’altra macinata di pepe.