Parmigiano Reggiano Dop!

Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio di antichissima origine ed è rimasto nel tempo inalterato nelle caratteristiche e nei metodi di lavorazione. Ancora oggi i casari perpetuano la tradizione di fare il formaggio solo con il latte e il caglio, prodotto naturale ottenuto dallo stomaco dei vitelli da latte, con la rigida osservanza di metodi secolari. Gli studiosi di storia lo fanno risalire al 1200, quando nei monasteri benedettini e cistercensi si iniziò a produrre un formaggio a pasta dura di notevoli dimensioni, grazie alla presenza di numerose mandrie di bovini, impiegate nei lavori di bonifica. La produzione casearia del comprensorio è però addirittura precedente. Il Parmigiano-Reggiano è infatti un’evoluzione di antichi e straordinari formaggi, già citati da autori latini, determinata dal costante perfezionamento delle tecniche di caseificazione. Testimonianze storiche legate a questo formaggio sono numerosissime: già nel Decamerone si accenna all’usanza di condire la pasta con il Parmigiano grattugiato. Si tratta di un formaggio particolarmente nutriente e ricco di proteine, calcio e fosforo, ma anche di facile digestione e assimilazione. Il latte destinato alla produzione del Parmigiano-Reggiano deriva da bovini alimentati con foraggi naturali e la lavorazione ha inizio dal latte crudo, senza l’aggiunta di nessun additivo o trattamento. Dopo un attento processo di caseificazione, in cui il fattore umano dell’esperienza e abilità del casaro è fondamentale, si procede alla stagionatura che si protrae fino a 24 mesi e oltre, durante la quale i fermenti naturali del latte donano al formaggio le caratteristiche di gusto e struttura, in altri termini di tipicità. La forma di Parmigiano-Reggiano è cilindrica, con crosta dura, di colore giallo scuro. La pasta è granulosa ed il gusto è saporito e fragrante.
La zona di produzione. La zona di produzione comprende il territorio delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno in Emilia-Romagna e Mantova alla destra del fiume Po, in Lombardia.
Le caratteristiche. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte crudo vaccino parzialmente scremato. La forma è cilindrica, con faccia laterale (o scalzo) leggermente convessa o quasi diritta, i due piani, superiore e inferiore, lisci e leggermente orlati; il diametro dalla forma varia da 35 a 45 cm, l’altezza dello scalzo da 20 a 26 cm; il peso minimo di una forma è pari a 30 kg; la crosta esterna è di colore paglierino naturale; il colore della pasta da leggermente paglierino a paglierino; il sapore è ricco ma non piccante; la struttura della pasta è minutamente granulosa, con frattura a scaglia. Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. Le eventuali operazioni di grattugia sono effettuate nell’ambito della zona di produzione e il confezionamento avviene immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di ulteriori sostanze.
Come si distingue. Il prodotto è commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e grattugiato. Lungo lo scalzo della forma sono impressi i puntini che riportano la denominazione Parmigiano-Reggiano, il numero del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la menzione DOP, e il nome del Consorzio di Tutela. Sulla superficie è impressa una placca di caseina che riporta l’anno di produzione, la scritta “C.F.P.R.” (Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano), ed un codice alfanumerico che identifica ogni singola forma. Sulla crosta, o sulla confezione del prodotto preconfezionato, viene applicato il logo della denominazione; se seguito dalla menzione “mezzano” indica che il prodotto presenta lievi difetti. Sul prodotto confezionato sono infine applicati tre diversi bollini che informano il consumatore sul grado di maturazione: rosso se stagionato oltre 18 mesi, argento oltre 22 mesi e oro oltre 30 mesi.
Dove si acquista. È reperibile nella zona di produzione tramite la vendita diretta e al dettaglio, e, sul tutto il territorio nazionale, attraverso la distribuzione organizzata. Parte della produzione è destinata all’estero.
Denominazione registrata il 12 giugno 1996. Il formaggio Parmigiano-Reggiano è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 ed il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano e quindi deve riportare sulla forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. I marchi d’origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:
a) i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta “PARMIGIANO-REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta “D.O.P.”, la scritta “CONSORZIO TUTELA”;
b) la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l’anno di produzione, la scritta “C.F.P.R.”, ed un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.