Surgelati: comodi ma anche sani e nutrienti?

di Francesca Biagioli. Indubbiamente i cibi surgelati sono molto comodi, soprattutto per chi deve cucinare qualcosa velocemente e magari non ha fatto recentemente la spesa. Ma il processo di surgelamento non rischia di far perdere nutrienti e proprietà ai prodotti? Ovviamente vi consigliamo di utilizzare nella vostra alimentazione il più possibile alimenti freschi e di stagione, qualche volta però per esigenze particolari si può cedere alla
tentazione del surgelato meglio se reso tale da voi stessi a partire dal prodotto fresco. In questo modo infatti sarete sicuri della provenienza e la genuinità di ciò che intendete mangiare. Come sappiamo si può surgelare un po’ di tutto: carne, pesce, pane, verdure e ortaggi di vario tipo, legumi, ecc. Ma davvero tutti i nutrienti contenuti nel prodotto fresco rimangono una volta surgelato? Cosa succede a vitamine, sali minerali, grassi e proteine? Il processo di surgelamento fa perdere una piccola parte dei nutrienti contenuti negli alimenti. Ad esempio le verdure, anche se congelate fresche, tendono a disperdere una parte delle vitamine e dei sali minerali in esse contenuti. Se poi acquistate quelle già pronte nelle buste al supermercato potrebbero anche essere state sottoposte al processo di blanching, ovvero prima di essere confezionate per far mantenere meglio la consistenza e il colore essere state scottate ad alte temperature. E’ evidente che in questo modo in particolare le vitamine idrosolubili più delicate, come ad esempio la vitamina C, tendono a disperdersi. Se poi ci aggiungiamo che queste verdure devono essere anche cotte prima di poter essere consumate, cosa ne rimane? Le proteine al contrario non perdono le loro proprietà nutritive e anzi, dopo il congelamento, visto che la struttura molecolare subisce delle modifiche sembrano diventare più digeribili. I grassi invece (a noi interessano soprattutto quelli buoni come ad esempio gli Omega 3) subiscono invece delle modifiche che ne compromettono la qualità. Meglio quindi non acquistare surgelati o surgelare da noi stessi pesci come ad esempio il salmone, ricco di acidi grassi essenziali che in questo modo andrebbero appunto almeno in parte persi o deteriorati. Rispetto della catena del freddo affinchè gli alimenti surgelati non perdano le loro proprietà o peggio ancora possano diventare potenzialmente pericolosi è importante rispettare la catena del freddo. Ciò significa che quando si acquistano prodotti già surgelati bisogna il prima possibile riporli nel freezer evitando che inizi il processo di scongelamento che può portare alla comparsa e diffusione di batteri patogeni. Per lo stesso motivo non bisogna scongelare un alimento e poi ricongelarlo, anche in questo caso infatti si rischiano delle intossicazioni batteriche. Diversa la situazione in cui si scongela un alimento, si cucina e poi si ricongela. In questo caso il ricongelamento è consentito in quanto la cottura intermedia rende il tutto non pericoloso. Importante sapere anche come scongelare correttamente.